２月１１日の建国記念日。千葉県香取郡芝山町で開催された味噌作り教室に参加しました。
料理、お菓子作りと経験はしましたが、味噌作りはこの年齢になってはじめて。
「味噌作りには多くの工程があるんだなぁ」
と作業をしながら学びました。
帰宅後は日当たりのいいベランダで発酵させるようにしました。
◆必要以上に味噌樽を開封しないこと
「味噌樽の周りは消毒してもいいですが、しばらく開封しないでください。」
と講師から説明がありました。
密封にする方法として自家製味噌と空気の間に塩を敷いて空気と触れる機会を少なくし
たり、密封容器で空気を入らないようにするなどあります。
しかしいくら密封して空気が入らない環境を整えたとはいえ、完璧ではありません。ど
うしてもカビは生えてきます。
約３ヶ月経ってから講師に「天地返しをしたほうがいいか」を質問したところ、「カビ
取りをしてもいいですよ」とアドバイスがあったので味噌樽を開封することに。
「どれくらい発酵しているのだろう？」
味噌作りの講師にアドバイスを受けながら、ペーパータオルに焼酎を染み込ませ除去。
現時点での味噌の味を確認もしました。
塩辛さはあるものの丸くなっていましたね。
◆どのようなカビが生えるの？
カビには２種類があります。
白カビは酸膜酵母でチーズに生えるカビと同じもので害はありませんが風味が落ちるの
で薄く取り除きます。
青や黒のカビはおもちなどに生えるカビと同じもので害がありませんが取り除きます。
カビを除去したら再び密封して発酵させます。湿気が少なく日の当たらない場所を選び
ます。
◆道具から素材まで全てのものを大切に扱うこと
味噌作りの工程を丁寧にしていかないと美味しい味噌はできあがりません。
まるで自分自身を大切にそして愛するように、味噌もまるで自分の分身のように育てる
ことです。
時には発酵する場所を変えて発酵のスピードを調整したり、今回はやりませんでしたが
天地返しをして味噌の風味を均等にしたり手塩をかけて育てれば美味しい味噌ができます。
素材の味噌はワシの誕生日である８月１２日に開封。異常な暑さの影響で講師の方から
「小分けにして冷蔵保存してください。」
と連絡がありました。
このまま常温で発酵しすぎると味噌の風味が失われる可能性があるからです。
はじめて作った味噌。大切に食べていきたいですね。
